Description
Đầu tiên chúng ta cần biết Sous vide là gì?
Xuất hiện cách đây gần 4 thập kỷ, nhưng sự phổ biến và sử dụng rộng rãi kỹ thuật này chỉ mới tăng lên trong nhiều năm trở lại đây, và thỉnh thoảng bạn sẽ bắt gặp trong những nhà hàng ở Việt Nam.
Sous vide có nghĩa là “dưới chân không”. Là một phương pháp nấu ăn mà thực phẩm sẽ được hút chân không trong 1 túi nhựa, nấu trong một thời gian dài ở nhiệt độ thấp và chính xác. Nhờ vậy mà các đầu bếp có thể đạt được kết quả ở một mức độ chính xác cao.
Máy nấu Sous vide
Nấu ăn ở nhiệt độ thấp (slow-cooker)
Từ lâu đã được xem là một phương pháp ưa thích để xử lý những phần thịt có kết cấu phức tạp. Ở nhiệt độ thích hợp và môi trường ẩm nóng, các mô liên kết cứng sẽ từ từ tan biến thành gelatin tạo nên sản phẩm cuối cùng có độ ẩm cao. Điều này thường kéo theo việc nấu những sản phẩm trong một thời gian dài và chịu ảnh hưởng của quá trình oxy hóa cũng như điều kiện vi sinh không an toàn. Thông thường, nhiệt độ truyền thống được sử dụng làm cho sản phẩm an toàn nhưng nó sẽ làm biến tính các sợi cơ, từ đó nó sẽ dai và toàn bộ nước bên trong sẽ bay hơi, do đó tạo ra một sản phẩm quá chín và khô.
Nhưng bằng cách điều khiển chính xác nhiệt độ trong quá trình sous vide, các mô liên kết cứng có thể được chuyển đổi theo thời gian,trở thành gelatin trong khi các sợi cơ không bị biến tính và tất cả các loại nước vốn có của nó được giữ lại. Môi trường bên trong túi cũng giúp loại bỏ quá trình oxy hóa và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh.
Sous Vide có thể được áp dụng cho các loại thịt đỏ mà đòi hỏi mức độ khác nhau của độ chín. Một số enzyme protein-tenderizing tự nhiên được tìm thấy trong các mô, được kích hoạt khi thực hiện sous vide ở nhiệt độ thấp. Quá trình sous vide đảm bảo rằng nước trong sản phẩm sẽ tái hấp thụ vào trong, làm tăng độ ẩm cho nó. Giúp cho sản phẩm cuối cùng mềm mại hơn ngay cả khi nấu chín.
Phương pháp nấu Sous Vide
Sản phẩm được hút chân không
Sau khi nấu sẽ có một hình thức hấp dẫn. Trong môi trường chân không như vậy thì nhiệt độ sôi của nước(nước trong sản phẩm) cũng giảm xuống. Nếu nhiệt độ quá nóng, nước sẽ bị đun sôi và phá vỡ các tế bào của sản phẩm ban đầu. Vì lý do đó, các sản phẩm chuẩn bị cho sous vide phải được lưu giữ rất lạnh trước khi đóng gói.
Mục tiêu cơ bản của sous vide
là để tối đa hóa phẩm chất hữu cơ (màu sắc, có nhiều nước, mềm mại, hương vị, vv) của sản phẩm hoàn thành, trong khi đảm bảo an toàn và thời hạn sử dụng lâu.
Một số lợi ích như sau:
- Juiciness
- Tăng năng suất
- Nhất quán: màu sắc và kết cấu xuyên suốt các sản phẩm không có tính “trung bình”; điều này cho thấy không có nhiều độ chín trong suốt sản phẩm: tất cả là một độ chín.
- Tăng cường hương vị và dinh dưỡng: đạt được bằng việc các chất lỏng bên ngoài không thể tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, đảm bảo rằng không có hương vị hay chất dinh dưỡng bị thất thoát ra ngoài; mùi thơm và gia vị rõ ràng và hiệu quả hơn; Độ tươi được giữ lại và quá trình oxy hóa không xảy ra.
- Hình dạng đồng nhất: đặc biệt là khi túi nhỏ có thể được sử dụng, hoặc áp lực nhẹ nhàng cho các sản phẩm mềm mại
- Thay đổi kết cấu: Những thực phẩm có kết cấu mềm mại cũng có thể được nén hoặc thay đổi để tạo ra kết cấu đẹp.
- An toàn: thực phẩm trong môi trường chân không tương đương với một sản phẩm an toàn với hạn sử dụng được kéo dài
- Ngoài ra, sous vide còn giảm sử dụng năng lượng cũng như tiết kiệm trong lao động, thiết bị, dọn dẹp, và hóa chất / chất thải sinh học. Không gian xử lý và lưu trữ được giảm thiểu; Hơn hết, khi sử dụng hay phục vụ cho khách hàng thì thao tác đơn giản, hiệu quả, và chính xác.
Sous vide có thể-nhưng phương pháp khác thì không thể
Một tảng thịt hầm sẽ cần vài giờ để mềm, hay một thực phẩm đem quay cũng sẽ mất một thời gian để đạt tới nhiệt độ trong lõi theo ý muốn. Các thực phẩm quay sẽ cho một màu hồng ở chính giữa và bên ngoài thì bị chín và khô. Thịt hầm thì giá trị dinh dưỡng và hương vị bị giảm xuống.
Vậy làm sao có thể thỏa mãn được yêu cầu của bạn để tạo ra một sản phẩm ưng ý? Điều này là có thể với sous vide. Nó cho phép bạn nấu toàn bộ tảng thịt với màu sắc và kết cấu phù hợp và thống nhất, giữ lại toàn bộ nước trong thịt, tăng cường hương vị và dinh dưỡng.
Màu sắc của thịt phụ thuộc vào nhiệt độ. Tuy nhiên nó còn chịu ảnh hưởng bởi chính sự trưởng thành của con vật cho thịt.
Khô-nóng và ẩm, nhiệt độ nấu ăn truyền thống có lợi ích, nhưng cũng có hạn chế. Nó có xu hướng nấu quá chín bên ngoài hầu hết các thực phẩm. Mặc dù sử dụng kỹ thuật hấp-được cho là kỹ thuật nấu giúp giữ được hương vị và độ ẩm tốt nhất.
Xét về kỹ thuật, thì sự khác biệt lớn nhất là nhiệt độ nấu và nhiệt độ lõi của thực phẩm.
Phương pháp sous vide cho phép các đầu bếp kiểm soát nhiệt độ và giữ cho sản phẩm không bị quá chín. Bằng cách sử dụng một túi hút chân không, sous vide tập trung tất cả hương vị cần thiết vào một thời điểm nhất định. Nhiệt độ nấu ăn rất thấp, cùng với túi hút chân không, thực phẩm giữ nguyên ven hương vị, có năng suất cao và màu sắc và hình dạng hấp dẫn (thậm chí thịt bò hầm mà bên trong còn giữ được màu hồng).
Thiết bị Sous Vide phổ biến
Phương pháp
Thường thì kỹ thuật sous vide sẽ nấu trong một bồn nước mà nhiệt độ được kiểm soát. Thực phẩm được hút chân không và cho vào trong bồn đó. Sau khi sous vide, nếu thực phẩm chưa sử dụng ngay phải ngâm vào nước đá lạnh, hoặc bằng cách nào đó giảm nhiệt độ xuống mức dưới 3 độ C trong vòng 2 giờ, nhiệt độ trong lõi nha. Viết rõ tên tuổi ngày tháng năm sinh. Lưu trữ trong tủ lạnh haowcj tủ đông. Khi cần sử dụng thì thả túi đó vào nồi nước nóng để cho toàn bộ sản phẩm đạt tới nhiệt độ thích hợp, rồi sau đó mở ra và phục vụ. Toàn bộ quá trình từ đầu đến cuối nên được ghi chép tỉ mỉ để dễ dàng kiểm soát cũng như sử dụng cho sau này.
Dụng cụ
- Máy hút chân không
- Máy sous vide
Ngoài ra Kitchencare còn cung cấp model nấu Sous vide MX PolyScience với khả năng nấu ở – 135°C
Kitchencare chuyên thiết kế, thi công bếp nhà hàng, bếp công nghiệp, nhập khẩu các thiết bị bếp Âu. Quý khách liên hệ để được tư vấn chọn các thiết bị bếp phù hợp nhất với menu của nhà hàng với chi phí đầu tư ban đầu hợp lý nhất.
