Trước khi lên thiết kế bếp nhà hàng hoặc bếp công nghiệp chúng ta nên cân 3 nguyên tắc bắt buộc sau đây:
+ Concept: Bếp ăn phải cung cấp những gì, ví dụ như là: menu cần phục vụ, dự đoán số lượng phục vụ, bếp mở hay là bếp kín…
Thiết kế bếp nhà hàng với đầy đủ thiết bị đảm bảo tối ưu quy trình hoạt động
+ Không gian: Nhà hàng có phân bổ được không gian cần thiết cho các thiết bị và hoạt động của khu bếp không?hầu hết các thiết kế hiện nay thường có xu hướng giảm diện tích bếp và dành nhiều diện tích để phục vụ thực khách hơn.
+ Ngân sách: Điều này là tất nhiên, bạn phải dự toán được chi phí một cách chính xác phù hợp với ngân sách của mình.
Thiết kế bếp nhà hàng đúng chuẩn giúp bạn tối ưu chi phí
Chúng ta nên biết rằng công việc thiết kế nó gần như là việc cân đối, với một bản thiết kế được gọi là tốt nhất thì nó phải cân đối được sự hạn chế của không gian và vấn đề đầu tư mà không ảnh hưởng đến hoạt động chung của khu bếp nhà hàng.
Không gian bếp công nghiệp thực tế
Một quy trình thiết kế bếp tốt phải chú ý tới các điểm sau đây và đi sâu vào chi tiết để hiểu rõ hơn:
1. Giao thông trong khu bếp và kết nối với bên ngoài.
2. Kho lưu trữ hàng hóa, thực phẩm
3. Khu soạn, chia thực phẩm.
4. Khu nấu
5. Khu bảo quản thức ăn nấu xong, chờ phục vụ
6. Khu ra thực phẩm
7. Khu rửa, vệ sinh thiết bị
8. Khu dành cho nhân viên
Giao thông trong khu bếp và bên ngoài:
Giao thông thuận lợi trong bếp công nghiệp
– Chúng ta cần chú ý tới việc hằng ngày thực phẩm tươi được đưa vào bếp qua khu vực nào, đặt ở đâu để bố trí không gian bếp cho phù hợp. Phải đảm được được không gian đầy đủ để hàng hóa trước khi chúng được chờ cho vào nhà bếp.
– Và cần đảm bảo việc giao thông của khu bếp và nơi cần được phục vụ phải thuận lợi, hay lối vào chén bát bẩn không nên chung lối với khu phục vụ…
Kho lưu trữ hàng hóa, thực phẩm
Thiết kế kho trong bếp nhà hàng
– Với một kho hàng hóa chứa nhiều thực phẩm thì chúng ta đặt gần lối vào hàng để tránh việc đi quá xa, nếu cần thiết chúng ta phải đảm bảo được việc nhân viên giao hàng không nên vào khu bếp.
Khu soạn, chia thực phẩm
Khu soạn chia thực phẩm
– Phần chính của khu rửa, soạn chia thực phẩm phải nằm giữa khu lưu trữ thực phẩm và nơi tiến hành nấu nhằm để đảm bảo việc giao thông thuận lợi trong nội bộ khu bếp, tránh việc đan chen lẫn nhau.
– Những quy trình khác nhau nên được tách biệt, ví dụ như thịt và cá nên tách biệt nhau từ khâu chuẩn bị, nếu cần thiết chúng ta có thể tách biệt khu vực thực phẩm đông lạnh với các khu khác.
– Với những khu bếp có không gian nhỏ thì quy trình tách biệt các loại thực phẩm khác nhau là không thể, nên đòi hỏi một chế độ quản lý nghiêm ngặt hơn để đảm bảo đúng các quy trình.
– Ngoài ra chúng ta còn phải xem xét đến các kho lưu trữ có đủ thực phẩm cho công đoạn chuẩn bị hay không.
– Chậu rửa có được cung cấp đầy đủ chưa, và nên tách biệt việc rửa nồi và rửa tay.
Khu nấu (đây là phần quan trọng nhất của bếp)
Khu nấu nhà hàng âu
– Khi lựa chọn các thiết bị chúng ta phải chú ý tới menu, từ đó ta có quyết định chính xác hơn. Và cũng nên quan tâm tới khả năng sử dụng của nhân viêc phục vụ bếp.
– Đảm bảo quy trình nấu phải phù hợp với phong cách phục vụ của nhà hàng, ví dụ như những bếp nấu nhanh như salamanders, chiên nhúng, chiên bề mặt, hay các bếp nấu cho ra 1 lần với lượng nhiều thức ăn…phải đặt gần nhất có thể với khu ra hàng.
Thiết kế bếp nhà hàng âu
– Nên quan tâm đến những thiết bị cao cấp vì có nhiều lợi ích từ chúng mà ta chưa biết, ví dụ như tiết kiệm gas, điện, thời gian thao tác nhanh hơn.
– Tối thiểu các lối giao thông trong khu vực nấu phải là 900mm, nhưng để đảm bảo sự thoải mái và vận hành tốt hơn thì lối giao thông cần 1200mm.
– Về công suất khu nấu thì việc có kinh nghiệm là rất cần thiết, và nên nhờ một công ty chuyên về lĩnh vực bếp nhà hàng, bếp công nghiệp tư vấn.
Khu bảo quản thức ăn nấu xong, chờ phục vụ
– Khu bảo quản: thiết bị hâm nóng, tủ mát…nên đặt gần khu ra hàng.
– Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ để đảm bảo đúng tiêu chuẩn lưu trữ thức ăn.
Khu ra thực phẩm
– Khu ra thực phẩm thường được ít chú trọng, nhất là các kiến trúc sư. Tuy nhiên bạn cần chú ý đến việc ra hàng cho khu phục vụ thức ăn nhanh tránh bất lợi cho việc xếp hàng, luôn đảm bảo được kết nối giữa khu bảo quản thức ăn chờ phục vụ với khu ra hàng được thuận lợi.
Khu rửa, vệ sinh thiết bị
– Khu rửa chén, thực phẩm cũng cần một diện tích đủ để đảm bảo hoạt động thật tốt, nhưng trong thực tế người ta thương cắt giảm diện tích khu này để tăng diện tích phục vụ khách hàng. Nếu bạn là một nhà hàng cao cấp thì nên chú trọng tới vấn đề này vì khi khu rửa không hoạt động đúng công năng thì có thể bạn mất một lượng khách lớn.
– Cần một không gian đủ để lưa trữ các sản phẩm thô, sạch đã được sơ chế và một không gian cho rác thải, và nên tách biệt 2 khu này để tránh việc nhiễm bẩn.
Khu dành cho nhân viên
Tốt nhất là chúng ta nên có một khu dành cho nhân viên cho việc: để tư trang, thay đồ…
Việc thiết kế bếp nhà hàng rất cần thiết trước khi bạn tiến hàng vận hành một nhà hàng, một thiết kế đúng giúp quy trình hoạt động một cách nhanh chóng, giảm thiểu tối đa các chi phí phát sinh vì bạn đã có kế hoạch trước mọi thứ và quan trọng nhất là bạn có được những món ăn ngon điều kiện tối cần thiết để duy trì một nhà hàng.
